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Diccionario
de cocina R
Rabanito: Rábano
pequeño
Rábano: Tubérculo
comestible.
Radicchio:
Achicoria
Ragú: Guisado de
carne troceada con papas, zanahorias, guisantes, vino....
Rallador:
Instrumento agujereado que se utiliza para rallar algunos productos
como la corteza del limón.
Rana: Animal
saltarín de piel verde, de la que solo se utiliza en alimentación sus
patas (ancas), bien fritas.
Rape: Pez
comestible muy apreciado.
Rasera: Paleta
con mango y disco redondo agujereado con la que se da vueltas a los
alimentos. Los agujeros sirven para escurrir o quitar el aceite o
grasa de los alimentos que estamos moviendo o dando la vuelta.
Ratafía: Licor
aguardiente con canela, azúcar y frutas.
Ratatouille:
Vegetales guisados a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón,
berenjena y ajo. Todo ello fritos en aceite. Plato de la cocina
francesa.
Raya: Pez o
pescado comestible
Rayador:
Utensilio que sirve para rayar en tiras productos que
sirven para adornar los platos.
Rebanada: Porción
extraída de un producto generalmente del pan, alargada y estrecha.
Rebozar: Pasar un
producto por harina y huevo o pan (empanar) cubriéndolo para freír o
hornear.
Receta:
Ingredientes y su utilización en la composición y elaboración de un
plato.
Recetario:
Conjunto de recetas
Rechupete:
Estupendo. De sabor exquisito. Bien hecho. De chuparse los dedos.
Reciclar: Las
sobras de un plato utilizarlas para la elaboración de otro nuevo.
Ejemplo: Las sobras de un pescado al horno, utilizarlas para hacer
sopa.
Rectificar:
Últimos toques a un plato.
Recuelo: Café
vuelve a pasar por los posos de un café ya utilizado.
Reducir:
Concentrar un caldo o salsa.
Reforzar: Incluir
un nuevo ingrediente para dar mas sabor u olor a un plato.
Refractario: Que
resiste altas temperaturas: Ladrillos o material propio de barbacoa.
Refresco: Bebida
frío no alcohólica de sabor agradable para eliminar la sed.
Refrigerio:
Aperitivo ligero con pequeñas degustaciones entres comidas. Pinchos.
Se suele acompañar de alguna bebida refrescante o propia del
aperitivo, vino, vermouth...
Refrito: Vuelto a
freír. Demasiado frito.
Regusto: Sabor
obtenido de un producto después de la primera degustación.
Rehogar: Cocinar
productos hasta casi dorar antes de continuar con un tratamiento
culinario definitivo (cocer o guisar). Fondo base de una comida.
Reincorporar:
Volver a echar un producto cocinado que teníamos apartado para su
posterior inclusión.
Reineta: Variedad
de manzana.
Relleno: Compuesto
de varios productos que se introducen en el cuerpo de las aves o
pescados para su guiso o horneado.
Remojar: Poner en
agua un producto para eliminar parte de sus cualidades. Poner a
remojar productos salados para eliminar la sal. Añadir un líquido
(vino o agua) a un fondo para su cocción.
Remolacha:
Tubérculo del que se extrae el azúcar. Se puede utilizar en ensaladas.
Repollo: Col
Repulgo: Adorno
de empanadilla en los bordes para cerrarlas.
Requemar: Quemar
ligeramente
Requesón: Cuajo
de leche, sin suero.
Res: Animal
comestible. El más usado por el hombre junto al cerdo.
Respiradero:
Hueco que permite el escape de vapor en una cocción. Olla a presión la
válvula.
Revenir: A punto
de guisar. Cocinar o saltear a punto de dorarse antes de otra
posterior elaboración.
Revoltillo:
Varios productos unidos sin estructuras determinadas y guisados o
fritos.
Riberiro: Vino
afrutado típico de las Rías Bajas gallegas. Va muy bien con el
marisco.
Riñón: Vísceras
de los animales. Exquisitas. Alubias del riñón buenas para hacer
fabada.
Rioja: Vino de la
comarca norteña de la Rioja que abarca varias provincias españolas,
especialmente Logroño.
Rissoler: Dar
color dorado a un preparado horneándolo.
Risotto: Plato
típico del norte de Italia con arroz y caldo.
Rocámbola: Planta
herbácea que utiliza como condimento sustituyendo al ajo.
Rodaballo:
Pescado muy apreciado.
Rodillo:
Utensilio cilíndrico que sirve para estirar o laminar masas blandas de
harina u otro producto.
Romero: Arbusto
aromático muy utilizado en cocina. Se puede preparar como infusión.
Ron: Aguardiente
que se obtiene de la caña de azúcar.
Roncal: Queso
duro de Navarra.
Roquefort: Queso
francés de oveja de sabor fuerte picantón muy exquisito. Su aspecto es
blanco crema con zonas floreadas y mohosas.
Rosado: Vino de
unas características determinadas bueno y ligero para acompañar a las
carnes en su degustación.
Rosco: Enroscado
de pan o masa de harina.
Rosquilla:
Pequeño rosco azucarado.
Roüille: Salsa
francesa
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